Хлеб на опаре в хлебопечке

Опарный хлеб в хлебопечке


Опара - это выброженная (иначе говорят "ферментированная") часть теста.
Видите, готовая опара вся пронизана пузырьками, кружевная и нежная? Это потому что она довольно жидкая. Густая опара выглядит просто как хорошо подошедшее тесто.
Для закладки в хлебопечку удобнее более жидкая опара, тогда смешивание ингредиентов произойдет без проблем.

Как перевести рецепт безопарного хлеба в опарный способ?
Самое главное отличие: нам понадобится всего половина дрожжей. Оставленные в благоприятных условиях дрожжи размножатся, поэтому изначальное количество дрожжей по рецепту мы делим на 2.
И отбираем в опару часть муки, воды и сахара из общего количества.

Возьмем для примера простой белый пшеничный хлеб для ХП:
360 мл воды
1,5 ст.л. растительного масла
2 ч.л. сахара
1,5 ч.л. соли
600 г пшеничной муки в/с
1,5 ч.л. сухих "инстантных" дрожжей
Для безопарного хлеба - засыпать ингредиенты в ХП, включить Основную программу.

Для опарного хлеба:
Опара:
180 мл воды
1 ч.л. сахара
270 г пшеничной муки в/с
0,8 ч.л. сухих дрожжей

Тесто:
вся опара
180 мл воды
1,5 ст.л. растительного масла
1 ч.л. сахара
1,5 ч.л. соли
330 г пшеничной муки в/с

Общее количество воды и муки не изменилось, 180+180=360 мл воды, 270+330=600 г муки.
Дрожжей осталась половина от количества по исходному рецепту.
Соль угнетает деятельность дрожжей, поэтому ее кладут уже в тесто, а вот сахар, наоборот, служит дрожжам пищей, поэтому часть сахара добавляют в опару.

1. Отмерить ингредиенты для опары.
2-5. Смешать их вручную при помощи ложки или силиконовой лопаточки. Миска должна быть достаточно большой, чтобы в ней поместилась готовая опара - а она увеличится в 2,5-3 раза.
Поскольку тесто влажное, смешать его вручную не составляет труда. Не нужно его тщательно вымешивать, достаточно лишь увлажнить всю муку.
6. Затянуть миску пищевой пленкой или поместить в пакет и поставить в теплое место, т.е. при 27-30 С.
Я включаю духовку на минимум, прогреваю до 35-40 С, выключаю и ставлю опару подходить в выключенной, постепенно остывающей духовке. Многие используют для этого микроволновку, но у меня ее нет, так что советовать не берусь. Летом у нас и так 27-30 градусов, а зимой, наверное, подходящая температура в углу около батареи. в общем, найти теплое место - не проблема.
7. Примерно через 2,5-3 часа опара увеличивается в объеме в 2,5-3 раза. Если она стоит в более прохладном месте, то будет расти медленнее. Дождитесь ее максимального увеличения в объеме, так что она вот-вот станет опадать.
8. Вот она, готовая опара, вся пузырчатая. Липкое тесто тянется за лопаточкой.

Можно закладывать ингредиенты для хлеба в хлебопечку. В моей ХП порядок закладки такой: сначала жидкие, затем сухие. Я пробовала класть опару и вверх, и вниз, и пришла к тому, что самый удобный порядок следующий: вниз - жидкость, затем сухая мука и на самый верх - опара.
Программа Основная.

Нельзя сказать, что опарный хлеб так уж категорически отличается от безопарного по тому же рецепту. Ингредиенты-то одни и те же. А все-таки отличается!
Во всяком случае, я предпочитаю опарный.
Попробуйте - может, и вам понравится!

Рецепты опарного хлеба для ХП есть в моей книге.


Похожие записи:


1. Десерт из сметаны и желатина с фруктами
2. Слоеный пирог с тунцом
3. Пирожки с мясом в духовке рецепты
4. Сухой пирог с творогом
5. Фытыр египетский слоеный пирог с кремом магалябия



пʼятниця, 3 квітня 2015 р.

Крутые опары для теста в хлебопечке.

Крутые опары для теста в хлебопечке.

Наверное, из-за крупчатки - сильной крупно смолотой муки традиционные опары в рецептах дореволюционного и советского хлеба всегда описываются как жидкие и теплые. Современные - очень жидкие. Жидкие теплые опары ослабляют слишком тугую клейковину и помогают крупным частицам муки лучше набухнуть. Внешне спелая жидкая опара выглядит как булькающая масса с вваливающейся поверхностью. Аромат резкий спиртовой, конъячно-фруктовый.

И наверное из-за слабой муки тонкого помола европейские опары - английская, французская и итальянская - такие крутые и очень крутые, всегда прохладные или даже откровенно холодные. Крутые холодные опары укрепляют тесто, позволяют образоваться в нем максимальному количеству клейковины. Аромат мягкий фруктово-спиртовой.

Английская опара - sponge , спонж = "губка"- представляет собой довольно густое пластичное тесто из 50-70% муки в рецепте. В такую опару вносят все дрожжи, вымешивают до начала развития клейковины и выбраживают её 4-6 часов при 23-26С . Достаточно вымешанная опара растет округлым куполом, недостаточно вымешанная - массой с плоской ровной верхушкой.

К концу брожения крутая опара английского типа в больших дежах на хлебозаводах обычно нагревается на 6 градусов, до 28-32С, предпочтительно не выше 30С.

Опара увеличивается в объеме в 4-5 раз и достижение ею максимального объема считается важной точкой отсчета. Пекари знают, что в этот момент опара достигла 2/3 пути в своем брожении и так знают сколько ещё часов и минут ждать до момента её готовности. Скажем, если опара бродила 3 часа, достигла макс. объема и встала, осталось ждать ещё 1.5ч до момента её готовности. Тесто на английской опаре мало бродит, всего 30мин. В этом смысле она идеальна для приготовления теста и хлеба в хлебопечках в основном режиме и даже в ускоренном.

Французские пшеничные опары (levain - лёвэ н =закваска) традиционно заквасочные, некислые, бродят при 24-25С. Французская закваска - это комок крутого теста. Опара на закваске - крутое тесто 60%ной влажности, заметно круче хлебобулочного. Консистенция должна быть такой, чтоб тесто больше чем в 3.5р не могло увеличиться в точке максимального объема. Хлебное тесто на опаре увеличится в объеме в 6р: в 4р при расстойке и ещё на 50% при выпечке.

Крутыми дрожжевыми опарами (levain-levure - лёвэ н левюур =закваска на дрожжах) французские пекари пользуются редко, только для очень слабой муки, для формового хлеба (пан де ми) и бриошей. Для их замеса берут треть всей воды, 0.5% дрожжей (к весу всей муки в рецепте, примерно 1/7 всего количества дрожжей), подсыпают муки, чтоб получить крутое тесто, заметно круче хлебного. Брожение опары 4-5 часов при 24С. При замесе теста вносят основную массу дрожжей. Брожение теста после замеса 1 час при 24С.

Французские кондитеры пользуются крутыми дрожжевыми опарами более часто, готовят на них тесто для дрожжевых слоек, венской сдобы и кексов-куличей. На кондитерскую опару идет 25% всей муки, 2% дрожжей (к весу всей муки в рецепте), брожение 1 час или пока ком опары не всплывет в теплой воде. То есть готовность опары определяется по её объему или удельной плотности теста опары.

Итальянская опара - очень крутая дрожжевая бига , hydration 45-50%, 10г дрожжей на 1 кг муки в биге, температура после замеса 20-21С. Бига отличается тем, что в неё вносят маленькое количество дрожжей и долго выбраживают опару в прохладе, 12-24ч при 16С или 24ч при 4С и затем 24ч при 16С. Она максимально щадит клейковину слабой итальянской пшеничной и полбяной муки. Если у вас по ночам или в погребе достаточно прохладно для выбраживания такой опары и если вы хотите приготовить хлеб в хлебопечке из обычной муки в.с. , из полбы, или муки общего назначения, то подкисление хлебного теста бигой даст изумительный хлеб в хлебопечке. Бига очень удобна при выпечке хлеба раз в сутки-двое, но требует имено прохладной температуры для выбраживания.



Бородинский хлеб в хлебопечке. Часть II. Практика.

Смотрите здесь Часть I. Теория.
Часть III. Полезные дополнения: замена солода и патоки на другие виды сырья, расконсервация-консервация закваски.

ОБОРУДОВАНИЕ: автоматическая хлебопекарня Panasonic SD-255.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ и продолжительность используемых ПРОГРАММ:


  1. «ПИЦЦА» - замес опары. 45 минут.
  2. «РЖАНОЙ», режим «Тесто» (Dough) – выбраживание опары. 120 минут.
  3. «ПЕЛЬМЕНИ» - замес теста. 20 минут.
  4. «РЖАНОЙ», режим «Тесто» (Dough) – ферментация теста. 120 минут.
  5. «ВЫПЕЧКА» - выпечка хлеба. 90 минут.

ИТОГО (без учета времени на созревание закваски и осахаривание заварки) – 6 ч.35 мин.

РЕЦЕПТУРА и методика приготовления хлеба (массой около 850 г.):

ЗАКВАСКА (70г муки, 95г воды. 8-12 часов при 22-28С):

- 20г – закваски вл. 100% (10г муки и 10 г воды) из ржаной обдирной муки;
- 85г – воды;
- 60г – муки ржаной обдирной.

ЗАВАРКА (1,5 часа при 63-65С):

- 50г обдирной муки;
- 25г красного ржаного солода;
- 200г воды;
- 3-4г – молотого кориандра.

ОПАРА (последовательно, одна за другой без перерыва, программы «Пицца» + «Ржаной» в режиме «Тесто», итого 2 ч. 45 мин.)

- Вся заварка;
-165г закваски (70г обдирной муки, 95г воды);
-100г обдирной муки;
-100г воды (35С).

ТЕСТО (последовательно программы «Пельмени» + «Ржаной» в режиме «Тесто», итого 2 ч. 20 мин.):

- Вся опара;
- 180г обдирной муки;
-100г пшеничной муки обойной, 2с, 1с или в/с;
- 0,5г инстантных дрожжей;
- 5г соли (чайная ложка без горки);
- 25г светлой (крахмальной, рафинадной) патоки. Можно заменить на патоку мальтозную (темную)
или на 20 г. меда (80% от веса патоки);
- 30г сахара (ст. ложка с горкой+ч.л. без горки);
- 50г воды (по влагоемкости муки, до густой консистенции теста, слегка растекающегося под собственным весом. Определить импирически).

Перед выпечкой спрыснуть тесто из пульверизатора, посыпать семенем кориандра и запустить программу "ВЫПЕЧКА", предварительно увеличив время выпечки с 30 мин до 1ч. 30 мин. кнопкой "ТАЙМЕР".

МЕТОДИКА:


  1. Приготовить и осахарить заварку (об осахаривании заварок я подробно рассказал здесь). На ночь поставить закваску.
  2. Утром следующего дня добавить всю воду по рецептуре из опары в закваску, размешать. В чашу хлебопечки насыпать муку из опары, добавить всю заварку и вылить всю закваску.
  3. Запустить программу «ПИЦЦА». Через 45 минут, после отработки программы запустить программу «РЖАНОЙ» в режиме «ТЕСТО». Требуется 2ч 45мин.
  4. В воду из теста добавить соль, патоку. Размешать до растворения, влить в чашу хлебопечки. Далее добавить сахар, смесь муки ржаной и пшеничной и щепотку инстантных дрожжей.
  5. Запустить программу «ПЕЛЬМЕНИ». Через 20 минут, после окончания отработки программы, запустить программу «РЖАНОЙ» в режиме «ТЕСТО». Требуется 2ч 20мин.
  6. После окончания отработки режима приготовления теста, включить программу «ВЫПЕЧКА». Индикатор покажет время работы программы «30 мин». Нажатием и удерживанием кнопки «ТАЙМЕР», необходимо увеличить время отработки программы до «1 час 30 мин». Запустить программу «ВЫПЕЧКА». Требуется 1,5 часа.
  7. Достать готовый хлеб и остудить на решетке несколько часов до полного остывания и стабилизации мякиша.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Мука и солод. Ржаную муку я взял самую обычную Старооскольскую "Раз и квас" из Ашана, и пшеничную тоже Старооскольскую, цельнозерновую, марки "Французская штучка", которая так-же стала свободно продаваться в Ашане. И та, и другая мука продаются и в Утконосе. Я уверен, что при отсутствии такой муки, можно применить любую имеющуюся, причем любого сорта. При такой замене, возможно придется немного скорректировать воду в тесте. Ну а солод - мой обычный от пивовара:

Закваска. Вечером, накануне выпечки, добавить к активной закваске воду, хорошо размешать:

Добавить муку и смешать в однородную массу средней консистентции. Выбраживать под крышкой при комнатной Т.

Готовая закваска вырастет в объеме, станет пузыристой полужидкой массой, кислой на вкус и с кислым ароматом:

Заварка. Этим же вечером приготовить и осахарить заварку. Поставить охлаждаться в прохладное место.

Опара. Начиная с опары, дальнейшие действия будут проходить в хлебопечке, но прежде, готовую закваску лучше разбавить всей водой из опары и размешать прямо в емкости, в которой выбраживалась закваска, чтобы в последний раз немного "помочь" хлебопечке:

И далее, начать загрузку хлебопечки для приготовления опары: засыпать муку, добавить заварку, влить закваску и запустить программу "ПИЦЦА".

Сразу по окончании работы программы "ПИЦЦА" нужно запустить программу "РЖАНОЙ" в режиме "ТЕСТО":

В этом режиме опара 1 час будет отдыхать, затем осадиться 10-минутным вымешиванием, и будет выбраживаться до окончания работы программы.
Поэтому рост опары на снимках до и после не слишком очевиден, несмотря на то, что опара готова к замесу теста:

Тесто. Заранее разведите в воде для теста соль и патоку. Эту смесь влейте в чашу, следом добавьте сахар и смесь ржаной и пшеничной муки и добавьте щепотку (0,5 г) инстантных дрожжей:

И запускайте программу "ПЕЛЬМЕНИ":

Задача этой программы - за 20 минут справиться с замесом теста. Я, конечно, подсматривал, как происходит замес и в какой-то момент мне показалось, что нужно помочь лопаткой, что я и сделал. Однако по окончании работы программы, тесто выглядело так, как будто бы ему помощь была и не нужна:

Сразу после окончания работы программы "ПЕЛЬМЕНИ", нужно вновь запустить двухчасовую программу "РЖАНОЙ" в режиме "ТЕСТО".

По окончанию работы программы тесто готово к выпечке. Но посмотрите, в двух местах тесто с наплывами.

Забегая вперед, скажу - эти наплывчики теста превратились вот в такой дефект готового хлеба. Так что, возможно, есть смысл тесто перед выпечкой аккуратно поправить силиконовой лопаткой:

Перед запуском процесса выпечки, нужно спрыснуть тесто водой, посыпать зернами кориандра и запустить программу "ВЫПЕЧКА", предварительно увеличив время выпечки с 30 мин до 1ч. 30 мин.:

Хлебом я остался вполне доволен!

Такой хлеб я получил не сразу, а в результате экспериментов с комбинацией программ. В ходе экспериментов у меня получались хлеба и с сильно разорванной коркой, и клинообразные кирпичики из-за слишком густого теста, и наоборот - с впадиной на крыше, из-за неправильных режимов выбраживания:

Этим хлебом я остался доволен на 98%. Прекрасный пропеченный мякиш, "правильный" вкус хлеба из хорошо выброженного теста, правильная геометрическая форма без выраженных дефектов.

В третьей, заключительной части, обзор информационных дополнений, которые могут быть полезными для желающих испечь Бородинский в хлебопечке.


Читайте также:


1. Хлеб из хлебопечки польза и вред
2. Зебра пирог самый простой рецепт на кефире
3. Яблочный пирог с розочками
4. Пирог со смородиновым вареньем на кефире
5. Пирог с шоколадом из слоеного теста



Опарное дрожжевое тесто в ХП для кулича


Приветствую Вас, дорогие читатели блога «Ежедневник Ольги». Недавно прошел замечательный праздник «Пасха», все хозяюшки старались испечь свои куличики. Вот и я хочу поделиться своим рецептом. В прошлом году меня очень хорошо выручила моя помощница – хлебопечка. У меня получились отличные пасхальные куличи в хлебопечке для всей семьи. Конечно же, тесто, которое вымешивается руками, лучше и более пушистее.

Вот поэтому в этом году решила вымешивать тесто сама, но опару дрожжевую делать в хлебопечке. Ведь главное в дрожжевом тесте – опара, а ей определенные теплые условия нужны. А хлебопечка создает для этого идеальные условия. Делюсь рецептом.

Приготовление дрожжевой опары в хлебопечке

Нагреваем молоко, чтоб было теплое. Наливаем его в ведерко для хлебопечки. Добавляем туда дрожжи, сахар и муку (все согласно рецепту и порции). На первый взгляд смесь очень жидкая, но через время из нее получится отличная дрожжевая опара. Включаем режим «Тесто», у меня этот режим длиться 1,5 часа. И ждем, когда опара будет готова, чтоб добавить ее к основному тесту.

Приготовление теста для кулича

Минут за 10 до готовности нашей опары, начинаем делать основное тесто. Для этого взбиваем миксером яйца, желтки, спустя 2 минуты добавляем необходимое количество сахара и продолжаем взбивать. Далее в эту смесь добавляем дрожжевую опару из хлебопечки, водку, ванилин и размягченный маргарин. Продолжаем взбивать и постепенно добавляем муку с солью. Тесто должно быть не очень крутым, так что муку добавляйте постепенно. Когда масса будет уже достаточно густая, вымешиваем тесто руками (предварительно смазать их растительным маслом) и накрываем емкость с тестом полотенцем, чтоб верх не подсох. Оставляем вымешанное тесто в теплом месте на 1-1,5 часа для увеличения вдвое. Я для этого включаю духовку на кухне и закрываю дверь, чтоб было тепло. Тазик с тестом ставлю на плиту сверху. Так тесто у меня хорошо поднимается.

В это время смазываем формочки для куличей растительным маслом, я брала бумажные формочки из пергаментной бумаги, очень удобно. Когда тесто увеличило свой объем в 2 раза, берем необходимое количество теста для определенной формочки, добавляем в него изюм (предварительно замоченный в теплой воде и обвалянный в муке) и кладем в форму так, чтоб она была заполнена на 1/3 часть. Если любите куличики поплотнее, то заполняете форму на ½ часть. Когда все формы заполнены, накрываем их полотенцем и оставляем в теплом месте, чтоб тесто поднялось еще в 2 раза. Разогреваем духовку до 180 градусов и выпекаем куличи минут 20-30 до готовности.

Приготовление глазури для готовых куличей

Взбиваем охлажденный яичный белок до образования пены, так чтоб она не выливалась из емкости, если ее перевернуть. Затем постепенно добавляем сахарную пудру, лучше через ситечко. В самом конце взбивания добавляем лимонный сок и взбиваем еще несколько секунд. Готовой глазурью обмазываем горячие куличи, сверху посыпаем разноцветной посыпкой. Оставляем куличи для застывания глазури.

Наши куличи на дрожжевой опаре из хлебопечки получаются очень пышными, сдобными, домашними и вкусными. Приятного аппетита и удачной выпечки куличей!



ХЛЕБА В ХЛЕБОПЕЧКЕ


Источник: кулинарный блокнот йТЙЛ

Как готовить

Новая хлебопечка! Вас ждут открытия и кулинарные приключения! Этот прибор у меня дома - любимый!

Щелкай по носу - не щелкай, а хлебопечка это и выгодно и здОрово и, пожалуй, главное - здорОво. Вы спечете хлеб полезный для здоровья - с отрубями, зародышевыми хлопьями, орешками или семечками и тот, который вам нравится, а удовольствие в еде тоже немаловажно. Вам нужен хлеб с пониженным содержанием соли - пожалста! Соевый соус, лимонная цедра и сок, пряные травы. Без холестериновый? Масло растительное, без яиц или вместо яиц - соевая мука или окара. Я купила LG на два фунта (110-120$ в Москве), есть на полтора (

100$) только из-за теста для пирожков. Белый хлеб я не покупаю вовсе - все пеку сама. Черный хлеб из хлебопечки мне не нравится. Хлеб пеку фунтовую или полутора фунтовую буханочку - он вкусный свежий.
У нас кухня - 4 кв. метра - но для хлебопечки места не жалко! Только представьте - после работы (а приходим мы пооооздно), после ужина ближе к полуночи почти не просыпаясь, забредаешь на кухню отмеряешь муку и жидкости и все остальное.
А выпечка не занимает ни сил, ни времени - рекорд заправки хлебопечки 12 мин с доставанием всего из шкафов, просеиванием муки и уборкой по местам - а дальше она сама, сама! А вы идете спатки. и утречком горячий хлеб. а можно и с изюмом. главное не перепутать и сухой вишни с косточками не положить!
И помните - первый блин - комом! Не расстраивайтесь! Все получится. У меня тоже далеко не каждый новый рецепт с первого раза выходит! Зато как приятно - ТВОРИТЬ хлеб.

Вместо предисловия - Малонаучный опус о хлебе
Немного о хлебе почти лирики: хлеб на дрожжах у нас считался почти живым и в этом что-то есть - дрожжи дышат, едят, умирают и все без кавычек - вдыхают они кислород выдыхают углекислоту, едят углеводы. Жить предпочитают в тепленьком месте (а кто откажется?).

Для хорошего теста нужно немного: дрожжевое тесто одно из самых дешевых.

Немного о самих дрожжах вообще-то они везде - их споры есть в воздухе в закваске к черному хлебу именно их и \"приманивают\" а потом холят и пересевают. Те дрожжи что продавались (говорят, что сейчас их уже нет - теперь культуру покупают за границей она чище, индивидуальнее и сама культура другая - латыни под рукой нет) Помните вкус не добродивших дрожжей? Теперь вкус почти не заметен, кстати, пивоваренные дрожжи это отдельная песня, впрочем, это не мой конек. При просеивании муки она насыщается кислородом- тем самым, которым потом будут дышать дрожжи. Температуру дрожжи любят на самом деле не очень высокую - приблизительно человеческого тела 30-40 град (но стабильную) ее повышение они переносят до известного предела - порядка так до 60 градусов. Да это и нам покажется горячо. Поэтому и считается, что тесто лучше всего месить руками - \"механизм\" не перегревается и не переохлаждается.

Сахар - отличная пища для дрожжей, но если его много - обжираются, бурно размножаются и быстро дохнут в давке и перепроизводстве продуктов жизнедеятельности - углекислоте и спирте.

ПВА - их роль играет сдоба - яйца, масла. В тесте при брожении выделяется углекислота, ПВА как бы задерживает эти пузырьки в итоге тесто становится губчатым, но обилие углекислоты мешает дрожжам - они задыхаются вот тут-то вы и делаете обминку - удаляете избыток углекислоты и дрожжи с новыми силами и кислородом. Итак: большие количества ПВА угнетают дрожжи. Говорят, в тесто предпочтительно брать одни желтки - цвет лучше, да и вспомните - белковое безе куда как жестче желткового суфле.

О масле: я не поняла, мне показалось, что предпочтение растительному отдается только из \"здоровотных\" соображений, хотя добавка малой толики оливкового масла делает тесто более эластичным. В сладкое тесто конечно только масло без запаха, а вот для несладкого лучше якобы \"Экстра Вирджин\", но может это и происки производителей масла.

Про муку и ее качества я сейчас говорить не готова, надо освежить в памяти. Вот только: большую роль играет количество клейковины-глютена (есть способы намывать ее и добавлять в хлеб искусственно, но это надо порыться в литературе).

Соевая добавка: обогащает белком и меняет структуру теста. Я добавляю приблизительно 1 ст.л. опары на полуторафунтовую буханку - появляется рассыпчатость, но если ее много - она сильно задерживает влагу и тесто в буханке плохо пропекается и остается сырым и тяжелым. Выпекая в хлебопечке, обратите внимание, что тесто с окарой, а также очень сдобное быстрее пригорает, поэтому надо выбирать легкую (светлую) корочку.

Совсем немного об отрубях: структуру хлеба они только ухудшают. НО ПОЛЬЗА! Нашим соотечественникам надо запомнить: отруби в магазинах с отделами здорового питания, чтобы на них не было написано, для хлебопечки не подходят - они убьют всю красоту! Отруби надо купить те, которые продают на развес,