Кезекухен немецкий творожный пирог

Кезекухен немецкий творожный пирог


На эти выходные у меня на столе впервые был немецкий сырный пирог . Я часто покупаю его в булочной. Люблю выпечку с творогом из-за ее воздушности и небольшой каллорийности. Долго искала рецепт на кулинарных форумах, а затем просто осмелилась и выклянчила рецепт прямо у нашего булочника. Все оказалось намного проще, чем я думала. Ровно 90 минут на все-про все - и кусочек немецкой кухни у вас на столе.

Для теста:
150 г муки
1 ч.л. разрыхлитела
1 пакетик ванильного сахара
1 яйцо 100 сл. масла

Для начинки:
5 яиц
140 г сахара
700 г обезжиренного творога
1 пакетик ванильного сахара
100г молока
1 упаковка готовой смеси для творожного пирога от Др.Oetker (если вы найдете ее в продаже!)

Тесто:
Из муки, разрыхлителя и остальных компонентов замешать руками (или с помощью миксера на небольшой скорости) гладкое тесто. 1/3 оставить для высокого борта в форме. Остальное тесто раскатать и выложить на дно смазанной сл. маслом разъемной формы. Руками вылепить края.

Мой комментарий: Делать тесто нужно достаточно быстро, т.к. из-за сливого масла оно быстро тает и липнет к рукам.

Начинка:
Отделить белки от желтков. Белки взбить с 1/4 сахара в крепкую массу (как для безе). Я всегда взбиваю с помощью миксера. Желтки соединить с остальным продуктами и осторожно перемешать в гладкую массу. Здорово, если вам удастся найти готовую смесь для сырного пирога (в московских супермаркетах я точно ее видела в продаже). Если нет - можно добавить 1 ст.л. манной крупы.
Затем аккуратно ввести ложкой взбитые белки и вновь осторожно перемешать. В результате творожная масса должна получиться воздушной.

Мой комментарий: по желанию мужчины я ввела в творог консервированные мандарины (купленные в супермаркете).

Выложить массу на тесто и выровнять его ложкой. Выпекать 60-65 минут при температуре 170 градусов. Поучается такая вот песня.


Похожие записи:


1. Рецепт пирога на кефире
2. Пирог на кефире в мультиварке рецепты
3. Яблочный пирог из слоеного теста в духовке
4. Выпечка из слоеного теста с творогом
5. Рецепт шарлотки в хлебопечке



Творожные десерты Германии. Käsekuchen

Конечно, вот так за раз рассказать обо всех сладостях, в которых используется творог, не получится; поэтому на сегодня я ограничилась одним только творожным пирогом. Какой можно найти в абсолютно любой кондитерской или пекарне.

В дословном переводе мы имеем дело с сырным пирогом, а это навевает мысли о чизкейке. Что, в общем-то, правильно. Зачастую и по внешнему виду они похожи, и по содержанию, потому что некоторые пекут Käsekuchen (кезекухен) с добавлением филадельфии или ее аналогов.
Но в более традиционном прочтении в начинку идет творог, а это уже ближе к хорошо известной многим творожной запеканке. Отсюда второе название Quarkkuchen (кварккухен) - творожный пирог.

Покажу три варианта: с основой из теста, без основы и с основой, где в начинку в равных пропорциях к творогу добавлен йогурт.
Последний вариант - это скорее игра с ингредиентами (с таким же успехом готовят, добавляя жирные сливки). Но именно этот вариант я сама люблю больше всего:)

Маленькая ремарка: творог в двух странах все-таки имеет отличия по жирности и консистенции. Я постаралась подобрать то, что на мой взгляд дает необходимый результат и не уходит далеко от оригинала.

Также важный момент: как правило, эти и подобные им пироги вкуснее на второй день и из холодильника. Резать удобнее мокрым теплым ножом.

Творожный пирог с клубничным конфитюром - Käsekuchen mit Boden und Erdbeerkonfitüre

для теста:
150 г муки
60 г сахара
60 г сливочного масла
1 яйцо
1 ч.л. разрыхлителя
сливочное масло для смазывания формы

для начинки:
600 г кварка*
120 г сахара
40 мл растительного масла
3 яйца
2 ст.л. крахмала
ванильная эссенция
клубничный конфитюр для подачи

Муку смешать с сахаром и разрыхлителем. Добавить холодное сливочное масло, нарезанное кубиками. Порубить в крошку, затем добавить яйцо и быстро замесить тесто.
Распределить тесто по смазанной сливочным маслом форме. Сделать высокие бортики.
Смешать кварк с сахаром, растительным маслом, яйцами, крахмалом и ванилью.
Заполнить форму получившейся смесью и выпекать при 200 градусах примерно 1 час. Дать остыть в духовке. На остывший пирог выложить клубничный конфитюр.

*Кварк проще показать:)

Тесто удобнее всего месить в миксере.
Здесь у меня форма 16 см, пирог получается небольшим, но высоким. Можно использовать формы диаметром до 20 см, ингредиентов хватит, но пирог получится ниже.

При выпечке начинка будет сильно подниматься, поэтому должен быть запас по высоте - чтобы творожная смесь не перелилась за края.

Если верх пирога будет быстро темнеть - накройте его фольгой, сильно не прижимая ее к поверхности.

Творожный пирог с вишневым конфитюром (без основы) - Käsekuchen ohne Boden mit Kirschkonfitüre

на форму 23-24 см

600 г творога 9%
200 г греческого йогурта
125 г растопленного сливочного масла + еще немного для смазывания формы
4 яйца
250 г сахара
100 г манной крупы + еще немного для посыпки формы
1 ч.л. разрыхлителя
1 пакетик (8 г) ванильного сахара
вишневый конфитюр для подачи
миндальные лепестки для подачи

Взбить яйца с сахаром.
Добавить йогурт, творог, манную крупу, разрыхлитель.

Влить растопленное сливочное масло (теплое, а не горячее!). Перемешать.

Форму для выпечки смазать сливочным маслом и посыпать манной крупой. Заполнить форму творожным тестом и выпекать при 180 градусах 40-50 минут.

Дать пирогу полностью остыть в духовке, затем смазать конфитюром и посыпать миндальными лепестками.

Творожный пирог с лимонным кремом - Käsekuchen mit Zitronencreme

на форму 23-24 см

для теста
150 г муки
60 г сахара
60 г сливочного масла
1 яйцо
1 ч.л. разрыхлителя
сливочное масло для смазывания формы

для начинки
400 г творога 9%
400 г греческого йогурта
150 г сахара
40 мл растительного масла
4 яйца
1 ст.л. крахмала
ванильный экстракт
лимонный крем из 1 лимона для подачи

Муку смешать с сахаром и разрыхлителем. Добавить холодное сливочное масло, нарезанное кубиками. Порубить в крошку, затем добавить яйцо и быстро замесить тесто.
Распределить тесто по смазанной сливочным маслом форме. Сделать бортики высотой примерно 2 см.
Для начинки смешать творог с йогуртом, добавить растительное масло, яйца, ваниль, сахар и крахмал. Полученную смесь выложить на тесто и выпекать при 180 градусах около 1 часа. Дать остыть в духовке, затем убрать в холодильник на пару часов.
Готовый пирог смазать лимонным кремом.



Käsekuchen


Я не раз признавалась в своей любви к творогу и различным блюдам, выполненным с его участием, и любимое сообщество gotovim_vmeste2 подкинуло мне очередной повод это сделать, объявив раунд, посвященный разнообразной творожной выпечке. Я выбрала несколько рецептов, уж не знаю, удастся ли реализовать их все, пока что хочу рассказать о традиционном немецком творожном пироге, именуемом Käsekuchen.

Käsekuchen - это своего рода немецкий чизкейк, роль сливочного сыра в котором исполняет кварк; традиционно егу пекут в круглой форме, однако допустимо использовать и прямоугольную, правда, в этом случае такой пирог скорее назовут Blechkuchen. Помимо кварка, для начинки берут яйца, молоко и сахар (мне встречались рецепты и с добавлением сливочного масла, и сливок высокой жирности), часто добавляют разнообразные фрукты или ягоды, а также изюм (к слову, мой пирог должен был быть именно с изюмом - я его подготовила, замочила, обсушила и. забыла добавить в начинку!). Основу обычно делают из песочного теста, правда, в некоторых регионах Германии используют и дрожжевое. Подают, как правило, охлажденным - на мой взгляд, вся подобная выпечка куда лучше раскрывает себя именно после более-менее длительного охлаждения.

Рецепт взяла тут. Я приведу его в оригинале и укажу свои незначительные изменения.

На форму Д=26 см

- 200 г муки
- 1 ч. л. разрыхлителя
- 75 г сахара
- 1 упаковка ванильного сахара
- 1 яйцо
- 100 г сливочного масла

- 4 белка
- 4 желтка
- 150 г сахара
- 750 г кварка
- 1 упаковка ванильного сахара
- цедра 1 лимона
- 250 мл молока
- 1 упаковка Käsekuchen Hilfe *

* т. к. рецепт с сайта Dr. Oetker, в рецепте приведены некоторые ингредиенты, выпускаемые конкретно этой маркой, в частности, ванильный сахар именно их бренда, лимонный ароматизатор. я взяла цедру натурального лимона, а что до Käsekuchen Hilfe - погуглила состав, эта штука состоит из кархмала и ароматизатора, и я добавила в начинку кукурузный крахмал; 1 упаковка этого "помощника" весит 60 г, я несколько уменьшала пропорции, т. к. пекла в форме Д=20 см, и крахмала брала 40 г.

Смешать муку с разрыхлителем (я добавила еще немного соли).

Масло взбить с сахаром и ванильным сахаром, добавить яйцо, взбить. Всыпать муку, быстро замесить тесто. Убрать тесто в холодильник минимум на 1 час.

Яичные белки взбить с 1/3 сахара до крепких пиков.

Желтки смешать с оставшимся сахаром, ванильным сахаром, лимонной цедрой, кварком и молоком, перемешать миксером 1 минуту до однородности, добавить крахмал, перемешать. Аккуратно вмешать взбитые белки. Если используете какие-то добавки (фрукты и пр.), вмешать их в начинку.

Тесто выложить в форму, сделать бортики (бортики должны быть высокими - начинки много!). Вылить в форму творожную массу.

170С, 70 минут. Выключить духовку и оставить пирог в ней остывать, затем убрать в холодильник. Подавать охлажденным.

Очень душевный получается пирог! Не могу сказать, что это самый выдающийся творожный пирог в моей жизни, но меня покорила его текстура - творожная начинка получается невероятно воздушной и очень-очень нежной, буквально невесомой, очень легкой и тающей на языке, так что он определенно заслуживает внимания, мне, знаете, уже даже хочется испечь его еще разок, с какой-нибудь начинкой, которая его, несомненно, приукрасит, поэтому рецепт я определенно заношу в "избранное".

У меня пирог, как видите, слегка "провалился" по центру - возможно, это связано с тем, что я не стала оставлять его остывать в духовке, так как сразу после пирога мне нужно было печь хлеб, и я извлекла его сразу, как только он испекся.

Так как я забыла добавить в тесто изюм, я решила несколько "приукрасить" уже выпеченный пирог и несколько кусочков покапала вишневым вареньем. Очень даже вариант! Мне кажется, его стоит чем-то раскрасить, хотя и в таком виде, натюрель, так сказать, с ароматом лимона и ванили, он весьма недурен.

Пекла я, повторюсь, в форме Д=20 см, творога (я использовала мягкий гладкий творог 5% - у нас продают творог "валио", на котором написано "quark", но в тот день в магазине его не случилось) брала 500 г, все прочие продукты уменьшала пропорционально; для теста взяла 170 г муки (+2 ч. л. ушло дополнительно - тесто было липковато, но можно было и меньше, это если вы хотите, чтобы основа была потоньше, хотя и так ничего), 1 целое яйцо, 55 г сахара и 75 г масла. В начинку и основу добавляла по 1 ч. л. ванильного сахара. Пирог, к слову, получается довольно малосладким, поэтому вареньем или сиропом сопроводить его не грех, а сладкоежки количество сахара могут увеличить.

В общем, очень и очень неплохой пирог, и любителям творожной выпечки я его смело могу рекомендовать.


Читайте также:


1. Как приготовить пирожки с яблоками в духовке
2. Мясной пирог в духовке рецепт из фарша
3. Быстрая выпечка без яиц
4. Пирожное без выпечки в домашних условиях
5. Римский пирог слоеный



Кезекухен немецкий творожный пирог


Прошу не путать с чизкейком! Хотя в переводе с немецкого это тот же "сырный пирог". Но вот сыра там нет вовсе, а только мой любимейший творог. Но! какой же он в Кезекухене нежный и ласковый!
Испечь этот пирог довольно просто, а когда ваш дом наполнится волшебным ароматом, стол увенчает румяный красавец, а на тарелке уютно устроится лакомый треугольник вкуснейшего пирога, ещё проще представить себя за столиком ресторана Schwarzwald при отеле Traube Tonbach, что в Байерсбронне, живописном климатическом курорте Северного Шварцвальда. Ведь именно там в меню от шефа Гарольда Вольфарта вы, наряду с раковыми хвостиками с зелёной спаржей и кориандром и камбалой-гриль с петрушкой и каперсами, найдёте и Кезекухен.



Потребуется:
Для теста
250 г. пшеничной муки в/с
125 г. сливочного масла
100 г. сахарной пудры
1 куриное яйцо
1 ч.л. разрыхлителя
Для начинки
3 куриных яйца
100 г. сахарной пудры
10-15 г. ванильного сахара
600 г. творога
30 г. крахмала
240 г. сливок (жирность выше 30%)

Тесто.
Муку и охлаждённое сливочное масло, нарезанное кусочками, порубить в крошку ножом.
Добавить сахарную пудру и разрыхлитель, перемешать, добавить куриное яйцо и замесить тесто.

Тесто разделить на две неравные части, меньшая из которых пойдёт на изготовление дна, большая - бортика. Раскатать тесто в пласт (между двумя листами пергамента или двумя кусками пищевой плёнки), убрать верхний лист/плёнку, аккуратно перенести в форму (у меня диаметром 21 см) тестом вниз, удалить второй лист/плёнку.
Таким же образом раскатать вторую часть теста, сформировать бортик пирога. Убрать форму с тестом на холод.

Начинка.
Желтки, отделив их от белков, растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром добела. Воспользуйтесь для этой цели миксером.
Добавить творог, предварительно протёртый через сито или пробитый блендером, и крахмал, перемешать. Добавить сливки и ещё раз перемешать.
Я на всех этапах использую миксер.
Пару слов о твороге. По моему мнению, он должен быть жирным, во всяком случае, не обезжиренным. Это калорийная выпечка, в основе которой - песочное тесто, а в начинке приличное количество сливок, так что пытаться уменьшить калорийность за счёт творога - занятие наивное и ухудшающее вкус.

Взбить яичные белки до устойчивых пиков.
О взбивании белков "немало песен сложено", позволю тезисно повторить то, что я соблюдаю всегда. Почти всегда.
Посуда. В любом случае обезжиренная (лимонным соком, например) и сухая. Это же касается насадок на миксер.
Сырьё. Разумеется, белки должны и намёка не иметь на желтковые вкрапления. Во избежание таковых - каждое яйцо разделяется на составляющие, прошедшие проверку белки выливаются в посуду для взбивания по одному.
Комнатная температура. Не охлаждаю белки для взбивания, напротив, выдерживаю их некоторое время при комнатной температуре. Ведь нам нужен положительный и стойкий результат, а не быстро оседающая пена.
Скорость. Началу работы соответствуют небольшие обороты миксера, на которых мы превращаем белки в обильную пену (можно предварительно добавить щепотку соли или несколько капель лимонного сока). После этого скорость увеличиваем до максимальной и взбиваем до получения гладкой, шелковистой, плотной массы, на которой остаются и не падают "пики". Тут важно не перестараться, чтобы взбиваемая масса не стала "комковатой" и не превратилась в сухую пену.
Треть взбитых белков выложить на творожно-желтковую массу и перемешать лопаткой. Ввести оставшиеся белки и аккуратно перемешать складывающими движениями, поворачивая миску свободной рукой.

Вынуть форму с тестом из холодильника, вылить в неё приготовленную начинку.
Пару раз коротко стукнуть формой о стол, дабы избавиться от воздуха, попавшего внутрь начинки при её перекладывании.

Выпекать в разогретой до 180°С духовке 65-75 мин.
Важно! Духовку первые 40 минут не открывать.
Не менее важно - дать пирогу полностью остыть и лишь тогда а) вынимать его из формы и б) нарезать.



Кезекухен немецкий творожный пирог

Käsekuchen, или Quarkkuchen, в Швейцарии - Quarktorte, в Австрии - Topfentorte, - пирог с начинкой из несолёного творога, яиц и молока. Основу для этого пирога делают из песочного теста, в некоторых регионах Германии ( Шлезии, к примеру) - из дрожжевого теста. В качестве добавок в начинку кладут изюм или ягоды , свежие или замороженные ( консервированные тоже допускаются), а также ванилин, цедру, лимонную эссенцию или даже корицу.
Рецептов этога пирога существует множество, предлагаю вам свой, проверенный.

Для теста нужно:

1 стакан муки
1 яйцо
80 гр. сливочного масла
100 гр. сахара
шепотка соли

750 гр. нежирного творога
полстакана молока
4 яйца
100 гр. сахара
3-5 ст. ложек крахмала ( в зависимости от консистенции творога) *
50 гр. растопленного сливочного масла
1 пакетик ванильного сахара
сок и цедра половины лимона

200 гр. черники или вишни ( можно взять замороженную)

Муку просеять, смешать с сахаром и солью, добавить яйцо и масло, замесить тесто.
Тесто завернуть в плёнку и убрать в холодильник минимум на 30 минут.

В миске смешать творог, желтки, молоко, сахар, ванильный сахар, растопленное сливочное масло и крахмал, взбить хорошенько. Масса должна быть абсолютно однородной. Добавить цедру и лимонный сок.
Белки взбить в крепкую пену и соединить с творожной массой.

Разъёмную форму смазать маслом и выстелить тестом, сделать бортик высотой сантиметра три.
На тесто выложить размороженные или свежие ягоды ( сок слить!) , сверху выложить творожную массу, разровнять.

Выпекать в разогретой до 170 гр. духовке в течение 1 часа, затем выключить духовку и оставить еще на 10 минут.
Приоткрыть дверцу духовки и дать постоять еще 5 минут. Если вытащить пирог сразу, он осядет.
Полностью остудить и посыпать сахарной пудрой.

* творг в Германии имеет более жидкую консистенцию, для такого творога требуется больше крахмала